Как разводят устриц? | Жильё и жизнь


Наш человек в Ирландии Мария Уайт побывала там, куда не пускают ни туристов, ни зевак – на устричной ферме Harty’s Oysters в графстве Уотерфорд. Там она познакомилась с Итой Харти, дочерью владельца и работницей фермы, и узнала о секретах устричного бизнеса в Ирландии. 

Фото: Harty’s Oysters

Владелец фермы Джим Харти открыл свой семейный бизнес в 1985 году. Джим, отец пятерых детей, очень хотел дать всем своим детям образование. Единственным способом заработать такое количество денег он видел фермерство. Сначала Джим хотел заняться молочным фермерством, но, побыв на Совете Фермеров, решил рискнуть и вложить деньги в устричное дело. До этого он никогда даже не видел устриц. При поддержке государства бизнес удалось начать и даже поставить на ноги. Большие перемены  случились после визита французской пары, которая отдыхала в этом регионе. Совершенно случайно выяснилось, что во Франции они занимаются тем же самым. Удачное знакомство закончилось покупкой части компании и полезными связями. Долгое время устрицы господина Харти продавались именно во Франции. Но всё стало рушиться, когда во Франции случился кризис. У компании было два выхода: закрыться или искать новых клиентов. Получивший к тому времени образование сын владельца Шэй собрался и улетел в Шанхай, где нашёл новых клиентов. Теперь 95% всех устриц фермы Harty’s Oysters уходит в Азию — Шанхай и Гонконг. О том, насколько сложен этот бизнес, имеет ли значение размер и как на вкус влияет география, мы поговорили с Итой.

Что самое сложное в устричном бизнесе?

Этот бизнес только для физически выносливых и терпеливых. Самая главная наша проблема — нехватка рабочей силы. В Великобритании фермеры решают этот вопрос, приглашая студентов на лето. Но в нашем случае это невозможно — визу слишком сложно получить, да и мест для размещения не хватает. Сейчас в близлежащем городке вся недвижимость сдается на AirBnb. Жить подальше можно, но необходим личный транспорт. Ко всему работа привязана к отливам и приливам, и нам нужны надёжные люди, не опаздывающие на работу — природа ждать не может. Сейчас у нас работает около 25 человек.

Фото: Мария Уайт

Как технически происходит разведение устриц?

Мы разводим Gigas, так называемых тихоокеанских устриц. Мы, как и все остальные фермеры в Ирландии, закупаем мальков во Франции. В этом году возможно получится собрать малька и в Ирландии, и это будут первые устрицы, полностью выращенные на острове. Но малька выращиваем не мы – это отдельный бизнес.

Мы закупаем около 10 миллионов мальков в год. Растим их до 12 недель, в отдельных бассейнах, чтобы промывать детенышей каждый день. Без этого малек может задохнуться, поэтому здесь важно не спешить, уделить им достаточное количество внимания и заботы. 

Подросших устриц мы раскладываем в металлические сетки и относим в залив. Там их довольно часто переворачиваем. Когда устрицы снова подрастают, мы расселяем их по разным сеткам, чтобы было места для роста. Таким образом в каждой сетке остаётся всё меньше и меньше устриц, но и размер у них становится больше. Переворачивание устриц — важный процесс, но приоритет отдаётся малышам. Здесь как с детьми: всё лучшее — маленьким.

Устрицы, которые будут отправлены в Азию, проходят “курс молодого бойца”. Мы постепенно приучаем их находиться без воды чуть-чуть дольше, чем остальные, что в дальнейшем помогает при транспортировке. 

До среднего размера (весом 50-70 грамм) устрицы дорастают за три года. А ещё иногда мы находим забытые сетки или те, что отнесло приливом. Там мы находим по-настоящему огромных устриц-монстров.

Фото: Harty’s Oysters

Бывает такое, что устрицы заболевают?

Всё зависит от воды. В целом устрица может подхватить заболевание  в водах. Но мы тестируем воду каждый понедельник, а к среде получаем полный отчёт. Если вдруг устрица заболеет, лечить её нет необходимости: она сама себя вылечит, фильтруя воду. Мы с массовыми болезнями устриц не сталкивались.

Размер имеет значение? Влияет ли размер устрицы на её вкус?

В большой устрице больше мяса, но это не значит, что только они самые вкусные. Крупные устрицы лучше готовить, сырыми употребляют более мелкие особи. На вкус устрицы влияют только условия, в которых она росла. И здесь нет какой-то формулы, просто одни растут в более солоноватой воде, другие — в более тёплой. Некоторые омываются двумя приливами в день, другие весь день сидят без воды и принимают ванны только ночью. Устрицы фильтруют воду, а качество воды – самое главное. Найти свою устрицу — это как найти своё вино или блюдо.  Наши устрицы сладкие, словно сливочные, а вода вокруг них солоноватая.

Выходит, на вкус устрицы сильно влияет география. В чём особенность ирландской устрицы?

На вкус влияет всё: температура воздуха, воды, качество вод, количество приливов и отливов, количество часов, проведённых в воде и на воздухе. Устрицы очень боятся сильного перепада температур, жара плохо сказывается на них. Но с жарой проблем у нас меньше, для Ирландии более характерны сильные холодные ветра. 

С чем лучше всего есть и пить устрицы?

Все зависит от самой устрицы и от вод, в которых она выросла.  Обычно неплохо сочетаются продукты с одной географией. Например, я предпочитаю готовить наши устрицы на BBQ. К ним мы можем взять и вино, и пиво, но отдаём предпочтение пиву, которое производят совсем недалеко от нас. 

Фото: Мария Уайт

Как выбрать устрицы?

Если вы покупаете устрицы в ресторане, выбор уже будет сделан за вас. Но если вы выберете их на маркете или в магазине, не забудьте спросить, когда  устрицы были привезены на место. Без воды устрицы могу продержаться неделю (учитывая, что они охлаждены). Устрицы обязательно должны быть живыми, полностью закрытыми, в руке они будут чувствоваться полными. Можете очень аккуратно постучать по раковине. Пустая или мёртвая устрица будет звучать звонко, словно она пуста, в то время как полная раковина живой устрицы издаст глухой звук. Если вы покупаете gigas, лучше брать те устрицы, чья раковина изогнута. Плоская форма устриц этого вида означает, что устрицы не переворачивали достаточное количество времени.

В какое время их лучше покупать?

Раньше  можно было услышать, что устрицы можно покупать только в месяцы, в названии которых есть буква «р». Открою секрет: это не правда. Просто летом дни становятся длиннее, меняется расписание приливов и отливов. Нам нужно перевернуть четыре гектара устриц, отобрать те, что уйдут к заказчику, отвезти обратно в залив те, которые не прошли отбор. Лето позволяет фермерам ухаживать за мальком и за фермой в другом режиме.

Мы не продаём наши устрицы в Рождественские праздники. Дело в том, что организация, которая проверяет качество наших вод, уходит на каникулы. Мы не можем продать партию устриц, если вода на момент их вылова не была проверена.

Фото: Harty’s Oysters

Правда ли, что в океане устрицы до “пожилого” возраста доживают гораздо реже, чем в искусственных условиях?

Тут проблема скорее в климатических изменениях, катаклизмах и чрезмерном сборе диких устриц. В США проблема стоит остро и устричные рифы действительно погибают и вымирают, как, скажем, и коралловые. Восстановление этих рифов идёт медленно. 

Почему устрицы принято подавать дюжинами?

Это миф. Устрицы подают в разных количествах в зависимости от размера. Например, наши самые большие устрицы в Азии подаются по одной на целую компанию. Её варят в супах и делят одну на всех.

Вы чувствуете конкуренцию с другими фермами в Ирландии? 

Мы все друг друга знаем и часто встречаемся на устричных фестивалях. Конкуренции между нами есть, но никакой неприязни нет, ведь покупатели у нас разные. У нашего бизнеса  другие проблемы: недостаток специалистов и дорогая логистика. 

От чего зависит итоговая цена устрицы? Только из за размера? 

Не только. Конечно, размер имеет значение. Но важно и то, откуда устрицу везли, и откуда она произошла. Дикие устрицы стоят дороже, также как и, например, дикий лосось.

В смысле спроса можно ли говорить о дефиците устриц?

Не могу сказать, что устриц не хватает, но этот тот продукт, покупку которого необходимо планировать. Мы не можем гарантировать, что в кратчайшие сроки отгрузим устрицы нужного размера, ведь они должны дорасти. Наши клиенты заказывают устрицы заранее, с планами на будущее. Если размер не важен, то в целом мы всегда можем продать устрицы. Франция, которая страдает от перепада температур и недостатка вод для фермерства, покупает у нас уже довольно взрослых особей. Забирает к себе и там доращивает их до нужного размера. Устрица при этом считается французской. Мы шутим, что это французские устрицы с ирландским акцентом. 


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Яндекс.Метрика